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Come posso rendere la carne rossa più sana?

Ci sono diversi composti trovati nella carne rossa dopo la cottura o la lavorazione che hanno potenziale cancerogeno. Questi composti non sono inerenti alla carne rossa, ma sono effetti collaterali dell’introduzione di sostanze chimiche estranee durante la conservazione o del trattamento della carne con il fuoco.

Si tratta di ammine eterocicliche (da ora in poi, HCA), idrocarburi poliaromatici (d’ora in poi PAH) e nitrosamine (d’ora in poi NAs).

Le ammine eterocicliche possono essere evitate marinando la carne in agenti di riduzione (tipicamente erbe o oli antiossidanti) prima della cottura

Gli idrocarburi poliaromatici si formano durante la combustione incompleta degli acidi grassi delle carni, che si verifica durante i periodi di scarsa esposizione all’ossigeno.

Anche se possono essere prodotti in parte durante la maggior parte dei processi di cottura come la frittura o la grigliata, essi sono prodotti più quando viene fornito ossigeno inadeguato alla carne o le temperature superano i 250C. Sono di maggior preoccupazione quando si griglia la carne in un mezzo non ventilato.

Non esiste un modo intrinseco per impedire la formazione di PAH nelle carni, oltre a consentire sufficiente ossigeno e mantenere basse le temperature di cottura.

Le nitrosamine si formano quando i nitrati dietetici sono abbinati ad aminoacidi, le fonti di carne più comuni di nitrati si trovano nelle “carni rosa” come prosciutto, maiale e pancetta a causa degli elevati conservanti.

La combinazione dei nitrati con gli agenti di riduzione può prevenire una buona quantità di formazione di nitrosamine, ed è un motivo per cui i nitrati dietetici delle verdure non sono associati ad un aumento del rischio di cancro come lo sono i nitrati aggiunti ai prodotti a base di carne (come le verdure hanno un sacco di agenti riducenti). “Agenti di riduzione” è talvolta sinonimo di “anti-ossidanti”, e la vitamina C è la molecola di ricerca standard per prevenire la formazione di nitrosamina.

I “nitrati” e i “nitriti” sono quasi identici, solo i nitriti sono la forma ossidata e i nitrati la forma ridotta. I nitrati non possono formare nitrosamine, ma i nitriti possono; mantenendo così la maggior parte di questa molecola nella forma ridotta tramite agenti di riduzione conferisce un effetto protettivo dopo l’ingestione.

Le nitrosamine non sono intrinsecamente cancerogene, ma lo sono attraverso il loro prodotto di degradazione chiamato carbonio metile.